Макароны в кулинарии

Отваренные макаронные изделия используют как самостоятельное блюдо: с маслом, сыром, сметаной, сахаром и др. или в виде запеканок и лапшевников. Они также часто служат гарниром ко вторым блюдам.

Первичная обработка макарон очень проста: их перебирают, иногда просеивают. Некоторые виды макаронных изделий разламывают на кусочки размером 5—6 см.

Для приготовления большинства блюд макаронные изделия сначала отваривают.

Варить их можно двумя способами:

1. В большом количестве воды: на 100 г макарон — 600 г воды и 5 г соли, затем откинуть на дуршлаг и заправить маслом.
2. В небольшом количестве воды: на 100 г изделий — 220 г (≈1 стакан) воды и 3 г соли. В этом случае отваренные макароны не откидывают. Такой способ варки применяют при приготовлении запеканок.

С макаронными изделиями готовят супы (на мясном, курином или грибном бульонах, а также на молоке). Для приготовления супов используют вермишель, лапшу или мелкие фигурные изделия.

Их можно варить прямо в кипящем бульоне или предварительно отварить в воде, откинуть на дуршлаг и перед подачей на стол положить в бульон.

В таблице 1 приведено время варки макаронных варки различных макаронных  изделий.

Таблица 1 Время варки макаронных изделий

Предприятия пищевой промышленности выпускают полуфабрикаты макаронных изделий в виде концентратов и консервов из макаронных изделий. Они очень удобны для приготовления пищи в туристских походах и экспедициях.

Полуфабрикаты макаронных изделий, как правило, представляют собой гарниры к мясным блюдам (макароны с мясным фаршем, говядина тушеная с макаронами), но могут быть и самостоятельным блюдом (лапшевник).

Для приготовления блюд из концентратов требуется очень мало времени, а консервы лишь подогревают или употребляют в пищу в холодном виде.

Питательная ценность блюд из макаронных изделий в зависимости от добавляемых в них продуктов (масло, сыр, сметана, творог и.др.) различна (табл. 2).

В графе «Количество готового продукта» даны основной и дополнительный продукты. Например, макароны отварные с маслом — 200/15.

Таблица 2 Питательная ценность блюд из макаронных изделий

Tpeбования к качеству блюд, пpиготовленныx из макаpонныx издeлий :

1. Отваренные макаронные изделия должны быть мягкими, не склеенными, не разваренными, без комков.
2. Запеканки должны быть мягкими, сочными; макаронные изделия в них соединены между собой; на поверхности подрумяненная корочка.
3. Вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственными отварным макаронам, с привкусом того продукта, с которым оно приготовлено.